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譚府黃燜金湯海中寶經典版

「黃燜金湯」是譚家宴最著名的一道菜色，總製作時間超過7小時，熬出食材精華，並以胡蘿蔔汁與雞油增添金黃色澤與香味，最後急速冷卻鎖住高湯的鮮味與香氣。

譚府黃燜金湯海中寶經典版
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黃燜金湯（製作需7小時以上，起湯約20公升）

  • 土雞（切塊） 15.0 公斤
  • 老鴨（切塊） 3.0 公斤
  • 雞腳 3.0 公斤
  • 生雞油 2.0 公斤
  • 紅蘿蔔 2.2 公斤
  • 薑片 200.0 公克
  • 陳皮（泡軟） 30.0 公克
  • 蔥 100.0 公克
  • 水 70.0 公升

譚府黃燜金湯海中寶

  • 鮮蝦粒 200.0 公克
  • 鮮帶子（切粒） 200.0 公克
  • 海參粒 200.0 公克
  • 罐頭鮑魚（切粒） 150.0 公克
  • 花膠粒（已浸發、炸過） 100.0 公克
  • 蟹肉 80.0 公克
  • 花菇粒 60.0 公克
  • 干貝碎（已浸發） 30.0 公克
  • 黃燜金湯 1.0 公升
  • 調味料：
  • 康寶濃縮鮮雞汁 15.0 公克
  • 康寶火腿汁 5.0 公克

料理步驟

  1. 黃燜金湯（製作需7小時以上，起湯約20公升）

    • 雞與雞腳川燙後洗淨。
    • 鴨洗淨，入熱油鍋過油後，川燙將油洗淨。
    • 紅蘿蔔切塊加入適量的水打成汁備用。
    • 生雞油用薑、蔥煸出雞油備用。
    • 取鍋放上墊片，入水70公升，放入雞、鴨、雞腳、生薑、陳皮，大火煮滾後，改中火煮約5小時，至湯變為乳白色。
    • 倒入雞油及紅蘿蔔汁，以中火煮滾約1小時，至湯呈金黃色後，將湯內材料攪成細碎狀，即可過濾湯渣，起湯約20公升。
    • 過濾後黃燜金湯立刻以冰塊隔水降溫（或抬入零下25度冷凍庫降溫），迅速攪動後呈濃湯狀，即可分裝冰存。

  2. 譚府黃燜金湯海中寶

    • 所有食材川燙後備用。
    • 將黃燜金湯煮熱，加入調味料，倒入所有食材，待滾開後略勾薄芡即可。