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南法岩魚湯佐蕃紅花鮮奶油及墨魚汁脆蕎麥餅

魚湯起源於法國南部的傳統菜式，這道湯品可根據地域的不同而使用不同的海鮮製作。

南法岩魚湯佐蕃紅花鮮奶油及墨魚汁脆蕎麥餅
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海鮮高湯

  • 大洋葱 1.0 人份
  • (切細)
  • 橄欖油 80.0 毫升
  • 青蟹 500.0 公克
  • 岩魚 500.0 公克
  • (鱈魚)
  • 帶梗小蕃茄 2.0 粒
  • 蕃紅花
  • 新鮮茴香 1.0 株
  • 百里香 2.0 支
  • 乾茴香 2.0 公克
  • 白蘭地 60.0 毫升
  • 白葡萄酒 250.0 毫升
  • 茴香酒 150.0 毫升
  • 康寶瑤柱高湯 15.0 毫升
  • (以15毫升:500毫升水調製成瑤柱高湯)
  • 康寶濃縮蕃茄 2.0 湯匙

蕃紅花鮮奶油

  • 液態鮮奶油 150.0 毫升
  • 蕃紅花
  • 埃斯普莱特辣椒粉
  • (或匈牙利紅椒粉)

墨魚汁脆蕎麥餅

  • 水 450.0 公克
  • 康寶濃縮鮮雞汁 18.0 毫升
  • (以18毫升:450毫升水調製成雞高湯)
  • 橄欖油 250.0 公克
  • 麵粉 250.0 公克
  • 蕎麥粉 60.0 公克
  • 墨魚汁
  • (其份量視墨汁的品質而定)
  • 蒜頭 25.0 公克

料理步驟

  1. 海鮮高湯

    • 切細的洋葱加入橄欖油翻炒至飄香後，再加入岩魚及青蟹翻炒。
    • 加入蕃茄、蕃紅花、新鮮茴香、百里香及乾茴香翻炒，再加入康寶濃縮蕃茄，然後依序加入白蘭地、白葡萄酒及茴香酒和已調好的瑤柱高湯製作海鮮高湯(保留一點瑤柱高湯製作蕃紅花鮮奶油)，烹煮之後以細網過濾。

  2. 蕃紅花鮮奶油

    • 在打發的鮮奶油中加入少許埃斯普莱特辣椒粉，攪拌均勻後備用。

  3. 墨魚汁脆蕎麥餅

    • 將水、雞高湯、橄欖油、麵粉、蕎麥粉及墨魚汁均勻混合，調製成墨魚蕎麥餅漿。
    • 在平底鍋加入橄欖油，取38至50公克的餅漿均勻倒入平底鍋中。
    • 加熱過程中，注意不要動鍋子且不要將餅漿翻面。

  4. 擺盤

    • 將海鮮高湯盛碗中，放入蕃紅花鮮奶油後，盤上以墨魚汁脆蕎麥餅及茴香裝飾。