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臺式佛跳牆

台灣廚神「阿發師」家傳的雋永滋味，過年必吃團圓佳餚。

臺式佛跳牆
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臺式佛跳牆

  • 地瓜粉 1.0 適量
  • 干貝 10.0 粒
  • 百靈菇 10.0 朵
  • 紅棗 10.0 粒
  • 鳥蛋 10.0 粒
  • 豬腳 150.0 公克
  • 豬腳筋 150.0 公克
  • 排骨 150.0 公克
  • 雞腿肉 150.0 公克
  • 芋頭 150.0 公克
  • 栗子 10.0 粒
  • 香菇 10.0 朵
  • 魚皮 200.0 公克
  • 海參 (約240g) 1.0 條
  • 鮑魚 10.0 粒

高湯材料

  • 雞腳 100.0 公克
  • 豬皮 100.0 公克
  • 水 2.0 公斤
  • 紅蔥酥 30.0 公克
  • 龍眼肉 10.0 公克
  • 扁魚酥 30.0 公克
  • 蔥燒 1.0 支
  • 蒜粒 8.0 粒

醃料

  • 醬油膏 1.0 適量
  • 康寶雞粉 5.0 公克
  • 水 1.0 適量
  • 蒜末 1.0 適量
  • 白胡椒粉 1.0 適量
  • 米酒 1.0 適量
  • 醬油 1.0 適量
  • 肉桂粉 1.0 適量
  • 五香粉 1.0 適量

調味料

  • 糖 60.0 公克
  • 烏醋 30.0 公克
  • 醬油 50.0 公克
  • 鹽 1.0 適量
  • 紅蔥油 50.0 公克
  • 五加皮酒 50.0 公克
  • 白胡椒粉 1.0 適量
  • 康寶雞粉 10.0 公克

料理步驟

  1. 臺式佛跳牆

    • 鮑魚、海參、魚皮清淨及浸泡過後，再用熱水汆燙。香菇、栗子、芋頭（去皮）用熱油炸香，備用。
    • 雞腿肉、排骨丁用五香粉、肉桂粉、醬油、米酒、白胡椒粉、蒜末、水醃制1小時後，沾裹地瓜粉大火炸至金黃色；豬腳汆燙後用鹵汁鹵制約40分鐘後，去骨；鳥蛋用醬油膏醃5分鐘後，入鍋油炸；腳筋油發後汆燙，備用。
    • 高湯材料的雞腳、豬皮汆燙後洗淨，放入熱開水(2公升)以小火煮40分鐘，續入紅蔥酥、龍眼肉、扁魚酥、蔥燒、蒜酥，小火再煮30分鐘，全部撈起過濾，剩下的湯汁加入調味料煮開，即為高湯。
    • 將全部材料放入佛跳牆盅內，加入紅棗、百靈菇、干貝、高湯，蒸1個半小時即成。

  2. 高湯材料

    • 詳見高湯材料表

  3. 醃料

    • 詳見醃料表

  4. 調味料

    • 詳見調味料表